探密：世界最頂尖美食 肥鵝肝
發(fā)布者：佚名 發(fā)布日期：2006-05-12 點(diǎn)擊次數(shù)：955737
鵝肝是不會(huì)飛的，但每每都期待著一塊大大的肥鵝肝能夠飛到我的餐桌前，那種入口既化如泥般柔嫩細(xì)致、唇齒留香、余味無(wú)窮的感覺(jué)可以勾起味蕾的無(wú)限欲望，一片鵝肝或是說(shuō)一片鵝肝醬對(duì)于我，其誘惑是足以讓我放棄一些什么的，比如餓上三天，到時(shí)候美餐一頓肥鵝肝都在所不惜。
肥鵝肝是與魚(yú)仔醬、松露(一種蘑菇，氣味芬香，有桌上黃金之美稱(chēng))齊名的世界三大美食珍品之一，是法國(guó)的傳統(tǒng)名菜。其珍貴程度等同于我們中餐的魚(yú)翅、海參。說(shuō)肥鵝肝是貴族食品也不為夸張。
據(jù)記載大約在4000多年前，古埃及人嗜食鵝肉，隨著尼羅河兩岸發(fā)展，部分遷移的埃及人在旅途中為了儲(chǔ)藏鵝油，慢慢地發(fā)現(xiàn)鵝的多種用途很多。而真正發(fā)現(xiàn)吃鵝肝的樂(lè)趣及美味的，卻是2000多年前的羅馬人。他們開(kāi)始搭配著無(wú)花果食用，并被西澤大帝甚至視為極品佳肴。把鵝肝這項(xiàng)高貴食材發(fā)展為美食的是中歐的猶太人，雖然他們是當(dāng)時(shí)唯一知道如何烹飪出美味鵝肝的人，但食用內(nèi)臟并不合乎于猶太人的宗教律法，也因故失去了將它發(fā)揚(yáng)光大的機(jī)會(huì)。后來(lái)，由民間流傳到Alsace(阿爾薩斯)及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又更平易近人。法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，竟深受喜愛(ài)，從此便聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂(lè)家所稱(chēng)贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。之后，隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，逐步得以行銷(xiāo)全世界。
做肥鵝肝所選用的鵝都是專(zhuān)門(mén)挑選所飼養(yǎng)的。這些鵝春天出生，到了秋天每天被至少一公斤被混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料采用填鴨式的方法喂養(yǎng)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)最少四周左右，直到鵝的肝臟被撐大為止。能夠被挑選做鵝肝的鵝并不多，體形要夠大才可以做成足夠重的鵝肝，除了重量外，鵝肝的顏色也至關(guān)重要，上好的鵝肝一般是淡清黃色，還有就是受傷和破損的鵝肝是不被采用的。據(jù)專(zhuān)家證實(shí)，一般鵝肝中只含脂肪2%—3%，而此種鵝肥肝脂肪含量可高達(dá)60%左右，并且鵝肥肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會(huì)發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。
肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氡酸”，故加熱時(shí)有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且他在加熱至35度的時(shí)候，其脂肪即開(kāi)始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺(jué)。好的鵝肝批濃腴無(wú)比，細(xì)膩滑潤(rùn)，入口即化，帶一點(diǎn)淡淡的鵝肝香，不腥。口感與上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚過(guò)之。
對(duì)于吃來(lái)說(shuō)，鵝肝分冷吃和熱吃?xún)煞N，冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，稱(chēng)之為醬。也就是我們通常所說(shuō)的鵝肝醬，熱食一般取整塊肥鵝肝經(jīng)過(guò)腌制后或煎或烤或蒸。無(wú)論冷熱，在西餐里肥鵝肝都是被做為頭盤(pán)出現(xiàn)的，雖說(shuō)它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小視的。
單就鵝肝醬來(lái)說(shuō)，目前市場(chǎng)上所能買(mǎi)到的鵝肝醬，據(jù)統(tǒng)計(jì)口味有幾百種之多，可我們能見(jiàn)到或是說(shuō)適合中國(guó)人口味的的也就那么幾種，但就這幾種不經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選味蕾還是很難一下子輕易接受的，不接受的并不是鵝肝本身，而是配料。與其這般，我看還不如自己動(dòng)手，自己喜歡什么自己知道，或冷或熱，或醬或煎烤咱就不麻煩別人了。套用一句廣告語(yǔ)：自制肥鵝肝，絕對(duì)新時(shí)尚。
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